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    食品安全消費提示 | 夏天吃“花毛” 看顏值不如講衛(wèi)生

    時間:2023-08-02

    來源:中國消費者報 | 作者:李建

    三五好友、幾瓶啤酒,擼著烤串,再配上夜宵排檔的靈魂“小咬兒”——鹽水煮花生毛豆,據(jù)說是夏天最具煙火氣、最撫“凡人心”的打開方式。然而,網(wǎng)絡上關于“顏色碧綠的煮毛豆都加了甲醛”的傳聞,讓不少人都對它不放心。那么,顏值高、很養(yǎng)眼的水煮毛豆,果真如此不靠譜嗎?

    調查:水煮毛豆顏色鮮綠有秘訣

    不少家庭日常煮毛豆確實經(jīng)常遇到顏色暗黃的情況,那么,顏色碧綠的毛豆真的加了甲醛嗎?

    6月26日,位于石家莊市新華區(qū)中華大街北部的中儲海鮮城人流熙攘。占地數(shù)千平米的大廳里,除了海鮮水產(chǎn),不少檔口都打出了“專注燒烤食品配送”的招牌,各種牛羊肉串、魷魚毛肚、水煮花生毛豆等燒烤店里的常見食材應有盡有?!吨袊M者報》記者觀察到,至少10余家檔口的柜臺旁,都擺放著數(shù)量不等的袋裝花生毛豆,有些檔口的袋子品摞了將近一人高。

    在石家莊市中儲海鮮城,速凍花生、毛豆自然化凍的一兩個小時里就可以賣完。 李建/攝

    50歲出頭的老郭水產(chǎn)店主老郭快言快語,他告訴記者,店里的水煮花生都是附近郊縣的食品廠每天現(xiàn)煮現(xiàn)送,而水煮毛豆主要來自江蘇,由本市一家知名食品公司統(tǒng)一配送。每天的銷量大約有二三百斤。

    記者注意到,分裝到塑料袋里的毛豆顏色鮮綠,用手摸著濕濕涼涼。老郭說,燒烤餐飲店每天分午前和傍晚兩個時間段提貨,所以這里每家檔口都是提前把毛豆從冷庫里取出來自然化凍,這樣可以節(jié)省客戶們?nèi)』厝ヒ院蠖渭庸さ臅r間。“一般來說,這些毛豆買回去后還要加入調料,開鍋后煮兩分鐘”。

    “這些毛豆為什么看起來如此鮮綠,是不是加了什么東西?”面對記者的疑問,老郭拿出手機給記者播放了一段朋友圈里毛豆加工廠的視頻。只見新鮮的毛豆經(jīng)過挑選、清洗、煮沸、冷卻……然后通過傳送帶送到下一個關鍵關節(jié),最后用冷鏈物流車運往全國各地。

    老郭告訴記者,這些毛豆之所以顏色碧綠,是因為只煮到六七成熟,開鍋一會兒就撈出來,時間不能太長,然后迅速冷卻速凍?!芭紶栙u不完的毛豆都是冷凍保存,否則第二天就餿了。至于網(wǎng)上說的顏色碧綠的毛豆放好幾天都沒異味,我沒碰到過?!崩瞎f。

    檢測報告顯示,這批水煮毛豆是合格的。資料圖片

    老郭還打開手機,將幾份蓋有豐縣綜合檢驗檢測中心(記者注:江蘇省徐州市)公章的檢測報告單展示給記者。記者看到,該批次水煮毛豆的多項結果均為合格或低于國家標準規(guī)定值。

    釋疑:為啥煮六七成熟的毛豆不易變色

    老郭的說法是真的嗎?

    記者采用兩種方法測試:一是將從批發(fā)市場購買的少量水煮毛豆直接常溫放置,二是從超市購買新鮮毛豆短時水煮后冷凍。測試結果支持了老郭的說法:沒有冷凍的毛豆放6、7個小時后就餿了,而冷凍的半熟毛豆次日拿出來顏色確實沒變。

    中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說,“預煮+速凍”是國際上常規(guī)的食品預處理方式,它的基本原理是滅酶。短時間水煮可以把導致毛豆中葉綠素發(fā)生氧化作用的酶殺滅,而速凍則有助于“終止”毛豆中某些成分間的化學反應,從而讓毛豆保持鮮嫩的綠色。

    至于網(wǎng)傳“毛豆顏色碧綠是因為加了甲醛”,范志紅認為,甲醛、吊白塊之類的東西是用來漂白的,不可能用來保色。毛豆的中的葉綠素之所以發(fā)黃變褐,是因為經(jīng)過較長時間水煮導致它里面的鎂元素脫失,這個用甲醛、吊白塊兒是解決不了的。

    《中國消費者報》記者檢索了2016年至2018年的30篇相關文章,發(fā)現(xiàn)網(wǎng)傳“甲醛毛豆”的消息大都沒有明確具體的信源,而搜索比對同一時間多地市場監(jiān)管部門有關夜市水煮毛豆的抽檢結果,大都顯示沒有檢出甲醛,僅有的一篇所說的“檢出甲醛”,是用甲醛給不新鮮的花生脫色,以便讓它們看起來更白更干凈。

    范志紅分析說,毛豆很難保色,除了鎂元素脫失的因素,還和水的酸堿度有關。一般來說,用堿性水(如北京地區(qū)的水)短時間(大約幾分鐘)煮,能保持綠色不變黃。但如果延長到10到20分鐘,毛豆就會逐漸變成黃褐色。

    不過,毛豆有一個不能忽視的特點,就是它含有皂苷和大豆凝集素等抗營養(yǎng)物質。如果不煮熟煮透(帶殼下鍋大火煮至水沸后轉中火5分鐘),一次性吃較多毛豆時,可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。雖然它并不是什么所謂的“毛豆中毒”,短時間也能緩解,但畢竟不是讓人愉悅的事兒。

    如何才能最大限度殺滅這些物質,又能讓毛豆不變色呢?范志紅建議采用加鈣(堿性水不必用這種方法)和加鹽的方法,這些都可以起到延緩顏色變黃的效果。此外,熱水下鍋、煮前滴入植物油、煮時別蓋蓋子等也都可以嘗試。

    提醒:長時間“露天”存放的“花毛”要慎吃

    “其實對于煮毛豆,最需要擔心的應該是它的細菌而不是顏色是否翠綠”。范志紅表示,水煮毛豆本身是極易滋生微生物的食品,特別是最近各地氣溫普遍很高,這個時候擼串兒喝啤酒吃“花毛”(花生毛豆),要格外留心餐飲店和食品盛放的衛(wèi)生情況,避免細菌性食物中毒。

    記者搜索近5年來部分省市對露天大排檔、就餐人員密集的中小飯店水煮花生和毛豆的現(xiàn)場抽檢結果發(fā)現(xiàn),存在問題的,主要是菌落總數(shù)較多。而原因則是食品長時間不當存放等。一項相關實驗檢測顯示,一盤本來菌落總數(shù)并不算高的水煮毛豆露天放置6小時后,大腸菌群上升了159倍。

    燒烤店、大排檔里的水煮“花毛”怎么存放更安全?四川省市場監(jiān)管局食品抽檢秘書處主任、高級工程師王健接受《中國消費者報》記者采訪時說,食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 31654-2021)要求貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。水煮“花毛”經(jīng)常在夏秋季食用,如果不是現(xiàn)制現(xiàn)售,冷藏應是必不可少的。

    6月26日傍晚,《中國消費者報》記者在石家莊市長安區(qū)長征街、裕華區(qū)翟營大街夜市、橋西區(qū)新石中路夜未央吃街等地走訪,發(fā)現(xiàn)除極少數(shù)店家將煮好的“花毛”放到冷藏柜里,不少店家都是將它們裝在兩個較大的容器里直接擺放到某個角落,雖然上面覆蓋著一層塑料薄膜,但隨著來人增多,塑料薄膜被反復掀起已形同虛設,里面的“花毛”暴露在空氣中,有些心急的客人甚至拿起盤子直接從容器里盛取。也有部分店家將盛放“花毛”的容器用小火加熱,空氣中彌散著豆香味兒,十分誘人。

    一些餐飲店的水煮花生毛豆長時間暴露在空氣中 。李建/攝

    范志紅分析說,“花毛”從冰箱取出不加熱直接食用是比較危險的,而露天長時間存放肯定也存在安全風險。比較靠譜的是小火加熱的“花毛”,消費者在保證手衛(wèi)生的前提下趁熱吃,安全度相對較高。這是因為半熟的“花毛”從批發(fā)市場到餐飲店,包括在批發(fā)市場擺放售賣的過程中,如果較長時間脫離冷鏈,還是有可能因細菌增殖造成食品安全風險的,因此食用前加熱十分必要。


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