來源：中國消費者報 | 作者：李建
三五好友、幾瓶啤酒，擼著烤串，再配上夜宵排檔的靈魂“小咬兒”——鹽水煮花生毛豆，據(jù)說是夏天最具煙火氣、最撫“凡人心”的打開方式。然而，網(wǎng)絡上關于“顏色碧綠的煮毛豆都加了甲醛”的傳聞，讓不少人都對它不放心。那么，顏值高、很養(yǎng)眼的水煮毛豆，果真如此不靠譜嗎？
調查：水煮毛豆顏色鮮綠有秘訣
不少家庭日常煮毛豆確實經(jīng)常遇到顏色暗黃的情況，那么，顏色碧綠的毛豆真的加了甲醛嗎？
6月26日，位于石家莊市新華區(qū)中華大街北部的中儲海鮮城人流熙攘。占地數(shù)千平米的大廳里，除了海鮮水產(chǎn)，不少檔口都打出了“專注燒烤食品配送”的招牌，各種牛羊肉串、魷魚毛肚、水煮花生毛豆等燒烤店里的常見食材應有盡有?！吨袊M者報》記者觀察到，至少10余家檔口的柜臺旁，都擺放著數(shù)量不等的袋裝花生毛豆，有些檔口的袋子品摞了將近一人高。
在石家莊市中儲海鮮城，速凍花生、毛豆自然化凍的一兩個小時里就可以賣完。 李建/攝
50歲出頭的老郭水產(chǎn)店主老郭快言快語，他告訴記者，店里的水煮花生都是附近郊縣的食品廠每天現(xiàn)煮現(xiàn)送，而水煮毛豆主要來自江蘇，由本市一家知名食品公司統(tǒng)一配送。每天的銷量大約有二三百斤。
記者注意到，分裝到塑料袋里的毛豆顏色鮮綠，用手摸著濕濕涼涼。老郭說，燒烤餐飲店每天分午前和傍晚兩個時間段提貨，所以這里每家檔口都是提前把毛豆從冷庫里取出來自然化凍，這樣可以節(jié)省客戶們?nèi)』厝ヒ院蠖渭庸さ臅r間。“一般來說，這些毛豆買回去后還要加入調料，開鍋后煮兩分鐘”。
“這些毛豆為什么看起來如此鮮綠，是不是加了什么東西？”面對記者的疑問，老郭拿出手機給記者播放了一段朋友圈里毛豆加工廠的視頻。只見新鮮的毛豆經(jīng)過挑選、清洗、煮沸、冷卻……然后通過傳送帶送到下一個關鍵關節(jié)，最后用冷鏈物流車運往全國各地。
老郭告訴記者，這些毛豆之所以顏色碧綠，是因為只煮到六七成熟，開鍋一會兒就撈出來，時間不能太長，然后迅速冷卻速凍?！芭紶栙u不完的毛豆都是冷凍保存，否則第二天就餿了。至于網(wǎng)上說的顏色碧綠的毛豆放好幾天都沒異味，我沒碰到過?！崩瞎f。
檢測報告顯示，這批水煮毛豆是合格的。資料圖片
老郭還打開手機，將幾份蓋有豐縣綜合檢驗檢測中心（記者注：江蘇省徐州市）公章的檢測報告單展示給記者。記者看到，該批次水煮毛豆的多項結果均為合格或低于國家標準規(guī)定值。
釋疑：為啥煮六七成熟的毛豆不易變色
老郭的說法是真的嗎？
記者采用兩種方法測試：一是將從批發(fā)市場購買的少量水煮毛豆直接常溫放置，二是從超市購買新鮮毛豆短時水煮后冷凍。測試結果支持了老郭的說法：沒有冷凍的毛豆放6、7個小時后就餿了，而冷凍的半熟毛豆次日拿出來顏色確實沒變。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，“預煮+速凍”是國際上常規(guī)的食品預處理方式，它的基本原理是滅酶。短時間水煮可以把導致毛豆中葉綠素發(fā)生氧化作用的酶殺滅，而速凍則有助于“終止”毛豆中某些成分間的化學反應，從而讓毛豆保持鮮嫩的綠色。
至于網(wǎng)傳“毛豆顏色碧綠是因為加了甲醛”，范志紅認為，甲醛、吊白塊之類的東西是用來漂白的，不可能用來保色。毛豆的中的葉綠素之所以發(fā)黃變褐，是因為經(jīng)過較長時間水煮導致它里面的鎂元素脫失，這個用甲醛、吊白塊兒是解決不了的。
《中國消費者報》記者檢索了2016年至2018年的30篇相關文章，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)傳“甲醛毛豆”的消息大都沒有明確具體的信源，而搜索比對同一時間多地市場監(jiān)管部門有關夜市水煮毛豆的抽檢結果，大都顯示沒有檢出甲醛，僅有的一篇所說的“檢出甲醛”，是用甲醛給不新鮮的花生脫色，以便讓它們看起來更白更干凈。
范志紅分析說，毛豆很難保色，除了鎂元素脫失的因素，還和水的酸堿度有關。一般來說，用堿性水（如北京地區(qū)的水）短時間（大約幾分鐘）煮，能保持綠色不變黃。但如果延長到10到20分鐘，毛豆就會逐漸變成黃褐色。
不過，毛豆有一個不能忽視的特點，就是它含有皂苷和大豆凝集素等抗營養(yǎng)物質。如果不煮熟煮透（帶殼下鍋大火煮至水沸后轉中火5分鐘），一次性吃較多毛豆時，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。雖然它并不是什么所謂的“毛豆中毒”，短時間也能緩解，但畢竟不是讓人愉悅的事兒。
如何才能最大限度殺滅這些物質，又能讓毛豆不變色呢？范志紅建議采用加鈣（堿性水不必用這種方法）和加鹽的方法，這些都可以起到延緩顏色變黃的效果。此外，熱水下鍋、煮前滴入植物油、煮時別蓋蓋子等也都可以嘗試。
提醒：長時間“露天”存放的“花毛”要慎吃
“其實對于煮毛豆，最需要擔心的應該是它的細菌而不是顏色是否翠綠”。范志紅表示，水煮毛豆本身是極易滋生微生物的食品，特別是最近各地氣溫普遍很高，這個時候擼串兒喝啤酒吃“花毛”（花生毛豆），要格外留心餐飲店和食品盛放的衛(wèi)生情況，避免細菌性食物中毒。
記者搜索近5年來部分省市對露天大排檔、就餐人員密集的中小飯店水煮花生和毛豆的現(xiàn)場抽檢結果發(fā)現(xiàn)，存在問題的，主要是菌落總數(shù)較多。而原因則是食品長時間不當存放等。一項相關實驗檢測顯示，一盤本來菌落總數(shù)并不算高的水煮毛豆露天放置6小時后，大腸菌群上升了159倍。
燒烤店、大排檔里的水煮“花毛”怎么存放更安全？四川省市場監(jiān)管局食品抽檢秘書處主任、高級工程師王健接受《中國消費者報》記者采訪時說，食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 31654-2021）要求貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。水煮“花毛”經(jīng)常在夏秋季食用，如果不是現(xiàn)制現(xiàn)售，冷藏應是必不可少的。
6月26日傍晚，《中國消費者報》記者在石家莊市長安區(qū)長征街、裕華區(qū)翟營大街夜市、橋西區(qū)新石中路夜未央吃街等地走訪，發(fā)現(xiàn)除極少數(shù)店家將煮好的“花毛”放到冷藏柜里，不少店家都是將它們裝在兩個較大的容器里直接擺放到某個角落，雖然上面覆蓋著一層塑料薄膜，但隨著來人增多，塑料薄膜被反復掀起已形同虛設，里面的“花毛”暴露在空氣中，有些心急的客人甚至拿起盤子直接從容器里盛取。也有部分店家將盛放“花毛”的容器用小火加熱，空氣中彌散著豆香味兒，十分誘人。
一些餐飲店的水煮花生毛豆長時間暴露在空氣中 。李建/攝
范志紅分析說，“花毛”從冰箱取出不加熱直接食用是比較危險的，而露天長時間存放肯定也存在安全風險。比較靠譜的是小火加熱的“花毛”，消費者在保證手衛(wèi)生的前提下趁熱吃，安全度相對較高。這是因為半熟的“花毛”從批發(fā)市場到餐飲店，包括在批發(fā)市場擺放售賣的過程中，如果較長時間脫離冷鏈，還是有可能因細菌增殖造成食品安全風險的，因此食用前加熱十分必要。